120家快餐店、簡(jiǎn)餐屋、大酒店，涵蓋31個(gè)省市和港澳臺(tái)特色小吃的中華美食街，每天5萬(wàn)名工作人員的工作餐……世博會(huì)召開(kāi)期間，申城預(yù)計(jì)每天有30多萬(wàn)人要在園區(qū)內(nèi)吃飯喝水。而整個(gè)食品原料采購(gòu)和加工，都將在園區(qū)外圍的中心廚房中完成。昨天，記者就走進(jìn)了一家中心廚房，搶先目睹了一碗供博醬鹵肉“從田頭到餐桌”所經(jīng)歷的重重考驗(yàn)。 

　　原料需經(jīng)層層“海選” 

　　這家中心廚房位于青浦區(qū)，整個(gè)生產(chǎn)區(qū)域有上千平方米，還配備了800平方米的冷庫(kù)。諸如豬肉、海鮮等容易變質(zhì)的食品原材料，在烹飪前都將在冷庫(kù)中接受全程測(cè)溫。在迎接食材到來(lái)前，食監(jiān)員已經(jīng)對(duì)這家中心廚房進(jìn)行了一個(gè)階段的考核，確認(rèn)其完全符合食品安全要求。 

　　本次闖關(guān)迎考的一道菜名叫“醬鹵肉”，它的原材料是長(zhǎng)肋排。從屠宰生豬分離開(kāi)始，整個(gè)考試就已經(jīng)開(kāi)始了。農(nóng)業(yè)、技監(jiān)、食監(jiān)和衛(wèi)生部門工作人員在諸多備選豬肉產(chǎn)品中開(kāi)展層層選拔，確保無(wú)毒無(wú)害綠色環(huán)保以及“出身家世”良好。一旦發(fā)生問(wèn)題，有關(guān)部門就能很快找到“娘家”查清問(wèn)題。食監(jiān)部門負(fù)責(zé)人李潔表示， “供博食品全部要求原材料可溯源?！?nbsp;

　　兩證少一件都不能進(jìn)場(chǎng) 

　　隨后，長(zhǎng)肋排從屠宰場(chǎng)啟程前往中心廚房。臨走時(shí)它還戴上了一個(gè)名叫RFID的電子標(biāo)簽，這就好比一張身份證能夠確保其暢通無(wú)阻。而包括負(fù)責(zé)運(yùn)輸監(jiān)督的食監(jiān)人員、運(yùn)送肋排的廚房雜工在內(nèi)，進(jìn)入中心廚房前人人都要先過(guò)消毒關(guān)，換上工作衣戴上口罩帽子，接受風(fēng)淋。清洗工開(kāi)工前還要驗(yàn)明正身―――看看肋排的合格證明和資質(zhì)證書，根據(jù)貨號(hào)、日期確認(rèn)到貨的肋排正是屠宰場(chǎng)發(fā)的那批貨?！皟勺C少一件都不允許進(jìn)場(chǎng)，中心廚房工作人員有索證的義務(wù)?！崩顫嵳f(shuō)。 

　　要上烹飪臺(tái)，考試還沒(méi)完。入場(chǎng)監(jiān)督的食監(jiān)員督促?gòu)N房專職檢驗(yàn)員上崗，先對(duì)原料做個(gè)快速檢測(cè)，并且抽樣送到食監(jiān)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室受檢?？鞕z通過(guò)后，清洗員上場(chǎng)，氣泡水沖洗消毒，同時(shí)廚師準(zhǔn)備輔料……“等下！”蹲點(diǎn)食監(jiān)員忽然喊停了烹飪。原來(lái)他發(fā)現(xiàn)，烹飪醬鹵肉輔料里的配料醬的“出身”已經(jīng)核對(duì)完畢，但是半成品蔬菜上的包裝卻顯示還存在另一家供貨商。電腦系統(tǒng)立刻搜索，在已經(jīng)審核通過(guò)考驗(yàn)的一群供貨商名單中，大家找到了它，經(jīng)過(guò)核對(duì)產(chǎn)品編號(hào)，“過(guò)關(guān)?！庇谑?，烹飪繼續(xù)。 

　　重要環(huán)節(jié)全程監(jiān)控 

　　“我們每天都有監(jiān)督員駐點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，在一些重要環(huán)節(jié)上，我們安裝了遠(yuǎn)程同步直播軟件和探頭，坐在指揮室通過(guò)視頻進(jìn)行監(jiān)控，此外整個(gè)環(huán)節(jié)我們還進(jìn)行溫度的全程監(jiān)測(cè)，保證食物原材料在烹飪過(guò)程中不會(huì)變質(zhì)?！笔潮O(jiān)部門負(fù)責(zé)人透露。 

　　一個(gè)多小時(shí)后，醬鹵肉半成品制作完成，經(jīng)向園區(qū)預(yù)約申請(qǐng)，被批準(zhǔn)入園，等待飯店進(jìn)行熱加工。進(jìn)發(fā)前，食監(jiān)員監(jiān)督著鹵肉被一層層包裹起來(lái)，并再次打上電子標(biāo)簽，進(jìn)行“封裝”。只要一打開(kāi)包裝，標(biāo)簽就會(huì)被破壞，醬鹵肉就無(wú)法通過(guò)園區(qū)道口檢查關(guān)。通過(guò)儲(chǔ)存在電腦里的身份信息，在這盤醬鹵肉還沒(méi)到達(dá)園區(qū)道口時(shí)，那里的食品監(jiān)督員就能夠讀到了其全部資料。 

　　臨行前，食監(jiān)員還留下了小部分醬鹵肉實(shí)施封存。留樣被放置在了一個(gè)溫度不高于4攝氏度的專用冰箱中，他們將被留存到這批醬鹵肉安全出售完。 

　　入園后還將隨時(shí)檢測(cè) 

　　即使進(jìn)入園區(qū)，醬鹵肉也將面臨隨時(shí)隨地地檢測(cè)。食監(jiān)負(fù)責(zé)人透露，園區(qū)內(nèi)建設(shè)了3個(gè)大型物流倉(cāng)庫(kù)（包括常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)），可以開(kāi)展的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目多達(dá)60多項(xiàng)，最快的2分鐘就能出結(jié)果。檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染指數(shù)、有害金屬、微生物等。初篩發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后馬上送園外指定世博專用實(shí)驗(yàn)室。直到確認(rèn)無(wú)虞了，這盆醬鹵肉才能真正進(jìn)入指定餐館接受成品加工，最終登上世博游客的餐桌。